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植物油常见食品安全质量问题及因素分析

文章出处:未知 人气:发表时间:2018-08-23
植物油常见食品安全质量问题及因素分析 根据相关产品标准及常见抽检不合格指标分析,食用植物油生产加工过程中存在的主要质量问题如下: 1、特征指标(相对密度、折光系数、脂肪酸组成)不合格。(不同品种植物油的脂肪酸组成各不相同,其相对密度和折光系数也都有自己的特征性的指标) 2、理化指标(酸价、过氧化值、加热实验、色泽、溶剂残留量、水分、黄曲霉毒素B1、苯并芘)不合格。 3、超限量使用抗氧化剂。 4、外包装塑化剂污染。 主要指标分析 1、酸价,是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数。 食用植物油在生产过程中,由于压榨工艺而使脂肪酶从细胞中释放,作用于油脂中的甘油三酯,使其水解产生游离脂肪酸,游离脂肪酸易氧化,是导致油脂变坏的根本原因,所以要控制其在一定限量内。 酸价不符合标准因素主要有:一是高酸价的原油在储藏过程中已经发生氧化酸败;二是在脱酸等油脂精炼过程中,工艺控制不当,导致脱酸不彻底,游离脂肪酸含量较高;三是储藏、运输、销售过程中,成品油未在适合的环境下存放而导致油脂的酸败。 2、过氧化值,是用于判定食用植物油是否酸败的指标之一。油脂氧化过程,先生成一些过氧化物,通过测定这些过氧化物的含量,来判定油脂是否已经开始酸败了。 因素来源:主要因加工或保存不当而发生的氧化酸败及不饱和脂肪酸的自身氧化作用。

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